Талантливый шеф-повар Марк Стаценко раскрыл нам несколько рецептов своих умопомрачительных десертов. Мы в свою очередь спешим ими поделиться с вами.
Ледяной клубничный сметанник с дымящейся меренгой
Ингредиенты:
Бисквит — 60 гр.
Сахарная пудра — 40 гр.
Ваниль — 2 гр.
Желатин листовой — 15 гр.
Клубника — 100 гр.
Сливки 33% — 100 гр.
Меренга — 10 гр.
Мята
Для меренги:
Яйцо куриное — 1 шт.
Сахар — 100 гр.
Способ приготовления:
Приготовьте меренгу: яичные белки с сахаром взбить в блендере до густой пены, затем добавить лимонный сок. Меренгу выложить на противень и высушить при температуре 100 градусов за 2 часа.
Желатин развести в сливках и прогреть.
Варенье, сметану, сахарную пудру, ваниль, сливки с желатином довести до однородной массы с помощью блендера.
Выложить бисквит, затем кусочки клубники (разрезанные вдоль) и сметанный крем. Убрать в холодильник на 3 часа.
Выложить сметанник на тарелку, украсить меренгой, клубничным вареньем, листиками мяты.
Кокосовая панна котта
Ингредиенты для базы (из расчета на 2 человек):
Кокосовое молоко – 155 гр.
Сливки — 33% – 200 гр.
Сахарный песок – 25 гр.
Экстракт ванили – 1 гр.
Вода питьевая – 35 мл.
Апельсиновая цедра – 2 гр.
Желатин листовой – 7 гр.
Мороженое кокосовое:
Молоко кокосовое – 100 гр.
Белый шоколад – 30 гр.
Стабилизатор для мороженого – 1 гр.
Сироп глюкоза – 25 мл.
Ликер Малибу – 15 мл.
Сироп тростниковый:
Сахар тростниковый – 125 гр.
Вода питьевая – 125 гр.
Перец душистый – 1 гр. (горошек)
Можжевеловые ягоды – 1 гр.
Способ приготовления:
Панна котта: Кокосовое молоко, сливки, сахарный песок, экстракт ванили и воду смешиваем, доводим до кипения, снимаем и остужаем. Затем вводим заранее размоченный в холодной воде листы желатина и добавляем цедру апельсина, желатин должен полностью раствориться в нашей базе для пана коты. Базу разливаем в баночки и ставим в холодильник для загустения.
Мороженое: Все ингредиенты доводим до кипения, растворяем шоколад, остужаем и прокручиваем в фризере до однородной консистенции.
Сироп: Доводим все ингредиенты до кипения, томим на медленном огне до растворения сахара и загустения сиропа, снимаем и остужаем.
Подача: Панна котту в баночке заливаем тростниковым сиропом и укладываем на нее шарик кокосового мороженого, засыпаем свежим кокосом, и украшаем листьями свежей мяты.
Кофейно-имбирное семифредо
Ингредиенты (из расчета на 4 персоны):
Молоко 3,2% — 250 мл.
Сливки 33% — 350 мл.
Сироп глюкоза – 150 мл.
Стабилизатор для мороженого – 5 гр.
Молоко сухое – 7 гр.
Сахарный песок – 50 гр.
Кофе эспрессо – 120 мл.
Кардамон – 15 гр.(в зернах)
Имбирный сироп:
Вода питьевая – 50 гр.
Фреш имбирный – 75 гр.
Сахарный песок – 100 гр.
Способ приготовления:
Семифредо: Смешиваем все ингредиенты. Доводим до кипения, остужаем и прокручиваем во фризере (комбайн для приготовления мороженого) минут 35. Достаем получившуюся густую массу, перекладываем в контейнер и убираем в минусовую камеру холодильника.
Имбирный сироп: Все ингредиенты смешиваем, доводим до кипения, и на медленном огне томим 10 минут. Остужаем и сироп готов.
Кофейное мороженое формируем в шарики, выкладываем в креманки и поливаем имбирным сиропом, сверху засыпаем шоколадной меренгой и украшаем молотыми зернами кофе.
Крем-брюле с вареньем из крыжовника
Ингредиенты для варенья:
Сахар — 300 гр.
Крыжовник — 300 гр.
Ингредиенты для крем-брюле:
Сахар тростниковый — 3 гр.
База крем-брюле — 150 гр.
Печенье овсяное — 15 гр.
Шоколадная меренга — 10 гр.
Мята — 2 гр.
Клубничное мороженое — 30 гр.
Ингредиенты для овсяного печенья:
Геркулес — 80 гр.
Мука — 120 гр.
Сахар — 18 гр.
Масло сливочное — 1 кг
Яйцо куриное — 1 шт.
Ванильная эссенция — 5 гр.
Соль — 5 гр.
Ингредиенты для шоколадной меренги:
Сахар — 400 гр.
Черный шоколад – 100 гр.
Белок яичный — 300 гр.
Ингредиенты для меренги:
Яйцо куриное — 200 гр.
Сахар песок — 400 гр.
Сок лимона — 10 гр.
Способ приготовления:
Крем-брюле: сливки кипятим со стручковой ванилью, затем, когда они вскипели, снимаем и остужаем. В сливки добавляем желток и крахмал, размешиваем, процеживаем, разливаем в формочки и ставим в лоток, который затем отправляется на 50 минут в конвектомат на режим «жар+пар» одновременно (влажность 60 процентов, жар 90 градусов). Открываем конвектомат, выпускаем воздух, затем переставляем на «жар» и влажность ставим на 100 процентов, а температуру на 100 градусов. Держим крем-брюле еще минут 15-20. Достаем и остужаем вместе с лотком в воде.
Овсяное печенье: все ингредиенты необходимые для приготовления смешиваем и миксером пробиваем до однородного состояния. Лепим шарики, раскатываем в круги, а затем убираем в морозилку.Когда тесто замерзнет, выкладываем его на пергамент на расстояние в 15 сантиметров. Ставим в конвектомат на 180 градусов на 15 минут. Затем достаем и остужаем.
Варенье из крыжовника: свежемороженый крыжовник засыпаем сахаром и ставим на плиту, чтобы довести до кипения. Как только он начнет закипать, снимаем, чтобы крыжовник не разварился.
Белая мягкая меренга: белок заливаем в миксер и взбиваем, пока белок не превратится в густую пену. 40 грамм сахара смешиваем с 40 граммами воды и варим сироп. Кипятим воду, чтобы сахар растаял, но важно, чтобы белок не свернулся, поэтому заливаем его аккуратно тонкой струей. Минут 20 крутим белок с сахарным сиропом пока не остынет, потом все это заливаем в кондитерский мешок с насадкой и украшаем крем-карамель.
Шоколадная меренга: делаем все так же, как и в предыдущем пункте, но только когда сахар растает, добавляем еще и шоколад. Всю эту массу мы выкладываем на лоток на пергамент и сушим в конвектомате (160 гр 1 час). Достаем и ставим в теплое место, чтобы еще немного схватилось.
Собираем десерт: берем приготовленное крем-брюле в формочке, засыпаем туда тростниковый сахар, поджигаем газовой горелкой, овсяное печенье мы ломаем, крошим, на небольшие кусочки и смешиваем с крыжовником, выкладываем его сверху крем-брюле, также сверху выкладываем белую меренгу, опаливаем её, сбоку кладем шарик клубничного мороженого (заранее купленного в магазине) и сверху присыпаем шоколадной меренгой и украшаем листиком мяты.
Источник: