Картофельные ньокки – блюдо традиционной итальянской кухни, вкусные клецки из картофельного теста. В Италии их готовят по четвергам или воскресеньям по старинной традиции. Их подают как первое блюдо, как дополнение к мясу, а также как самостоятельное блюдо, добавляя самые разнообразные соусы: сливочный с сыром, томатный, соус песто, соус маринара и еще очень-очень много других.
Сами ньокки готовятся совсем несложно, для них нужно всего несколько простых ингредиентов: картошка, мука, яйцо, вода, соль. Очень похоже на рецепт украинских ленивых вареников с картошкой. Но, конечно, есть свои особенности и секреты, как сделать их совершенными как на вкус, так и по форме – что, собственно, связано между собой.
Само приготовление блюда займет около получаса, важно, однако, иметь под рукой необходимые инструменты. Итальянцы для приготовления «правильных» ньокки используют специальную ребристую доску, к которой прижимается каждый кусочек теста: в итоге они приобретают неровную ребристую поверхность, на которой лучше задерживается соус.
Рецепт итальянских ньокки имеет несколько вариантов: их готовят из муки с картошкой, из муки с водой, из манной крупы (ньокки-ла-романа). Ну, и конечно, как я уже писала, есть масса соусов в дополнение. А еще практически любой рецепт включает измельченный сыр (чаще всего пармезан или моцареллу), которым посыпают готовое горячее блюдо.
Рецепт картофельных ньокки, который приведен на этой странице, сравнительно млолодой – ему всего несколько столетий (другие виды итальянских клецок готовили еще в Древнем Риме). Клецки же из картофельнго теста стали готовить после открытия Америки, где-то в конце 18 века, когда завезенный в Европу картофель распространился повсеместно. Называли их сначала камари, а потом малфатти, сегодня они известны во всем мире под названием ньокки. Мы тоже приготовим их, тем более что это быстро, несложно и потрясающе вкусно.
Ингредиенты:
Для клецок:
- 300 г муки;
- 1 кг картошки;
- 1 яйцо;
- соль – по вкусу.
Для соуса:
- 1 луковица;
- 1 кабачок цуккини;
- 2-3 помидора;
- 1 ч. ложка сахара;
- 2-3 ст. ложки оливкового масла;
- 1 ст. ложка муки;
- 0,5 ч. ложки паприки;
- 1 ч. ложка прованских трав (по желанию);
- соль и черный молотый перец – по вкусу;
- немного сыра моцарелла (для подачи на стол).
Процесс приготовления:
Начнем с картошки: отберем несколько крупных чистых клубней, вымоем и отварим в кожуре до готовности в слегка подсоленной воде. Следим, чтобы картофель не разварился и не пропитался водой – в таком виде он нам не подходит. Однако картошка должна быть мягкой, то есть хорошо проваренной (примерно 20 минут кипения на малом огне, или 30 минут, начиная с холодной воды). Из этих соображений картошку иногда запекают в фольге в духовке – так она точно не будет водянистой. А как сварить картошку в мультиварке — посмотрите ЗДЕСЬ.
Сливаем воду с картошки и снимаем с нее кожуру. Пусть, конечно, немножко остынет, чтобы руки не обжечь, но все же будет горячей. Потому что…
Потому что горячую картошку нужно хорошенько размять прессом (или пропустить через мясорубку).
Теперь приступаем к приготовлению картофельного теста. На ровный стол или большую доску просеиваем муку. В центре мучной горки делаем рукой «колодец».
В «колодец» разбиваем яйцо и добавляем щепотку соли.
Сюда же выкладываем протертый картофель, после чего замешиваем тесто.
Месим руками, пока оно не станет компактным и мягким. Можно по необходимости добавить немного муки, чтобы тесто не липло, но не увлекаемся – ибо клецки должны быть мягкими и нежными (слишком мягкие, кстати, могут развариться, поэтому тут нужен баланс).
На посыпанном мукой столе полученное тесто разделяем на несколько частей. Каждую часть раскатываем в длинную «колбаску» толщиной чуть толще пальца и нарезаем кусочками около 2 см. Тесто, которое не в работе, прикрываем полотенцем или пищевой пленкой, чтобы предохранить от высыхания, нарезанные кусочки присыпаем мукой с той же целью.
Как я уже упоминала, итальянские хозяйки пользуются специальной дощечкой для нанесения на клецки ребристого рисунка. Каждая клецка прижимается к ней «с протяжечкой» – после этого она выгибается в одну сторону, а на другой появляется ребристый отпечаток.
У нас такой дощечки нет, поэтому берем обычную вилку, кладем ее перед собой зубцами вниз и прижимаем к ней каждый кусочек картофельного теста.
Тем временем на плите доводим до кипения примерно 2 литра воды. Кстати, варить будем половину приготовленных клецок – это граммов 550-600. Остальные, пересыпав мукой, раскладываем на подносе и отправляем в морозилку, чтобы приготовить позже – уже с другим соусом. Ибо соусов для ньокки великое множество, и большинство – потрясающе вкусные, поэтому надо попробовать хотя бы несколько.
Закипевшую воду солим и выкладываем в нее клецки. Размешиваем и ждем закипания. Кусочки теста сначала погружаются на дно, затем всплывают. Всплывшие ньокки считаются готовыми. Занимает это все 3-4 минуты. Не переварите! Переваренные, они будут жесткие, а нам нужны нежные, мягкие, но не разваренные ньокки.
Готовые клецки вынимаем из воды шумовкой или сливаем на дуршлаг и, переложив в глубокую миску, поливаем растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись. После этого накладываем часть на тарелку и подаем со щедрой порцией заранее приготовленного соуса.
Приготовление соуса я описываю в конце статьи, но на самом деле его надо приготовить заранее, чтобы только что сваренные картофельные ньокки тут же подать на стол – так они будут горячими и самыми вкусными. Итак, для приготовления томатного соуса с цуккини разогреваем на среднем огне глубокую сковороду с 2-3 ложками растительного масла и обжариваем, часто перемешивая, мелко нарезанный лук до прозрачности (минут 5-7).
Пока жарится лук, кабачок моем, срезаем края и нарезаем тонкими ломтиками на четверть круга. Добавляем их в сковороду и обжариваем еще минут 10-12. Тем временем помидоры моем, разрезаем пополам, а затем натираем мякоть на крупную терку (кожуру выбрасываем).
В сковороду добавляем столовую ложку муки, хорошо размешиваем, после чего добавляем помидоры, перемешиваем, доводим до кипения и тушим на малом огне 5-6 минут. В конце добавляем чайную ложку сахара, паприку, соль и перец по вкусу. Если вам нравится – еще чайную ложку итальянских или прованских трав – после чего выключаем огонь.
Соус готов! Держим его горячим (под крышкой или в духовке) до приготовления клецок.
Поливаем соусом только что приготовленные ньокки, посыпаем кусочками сыра моцарелла и подаем на стол. Главное – не проглотить язык вместе с этой вкуснятиной.
Приятного аппетита!
Источник: